鮮切果蔬與未切分果蔬比較更容易產生一系列不利于貯藏的生理生化變化。這是因為果蔬經過去皮、切分等處理后，組織結構受到傷害，原有的保護系統被破壞，果蔬汁液外溢，而果蔬汁液本身營養豐富，是微生物生長的良好培養基，微生物容易侵染和繁殖。同時果蔬體內的酶與底物的區域化分隔被破壞，酶與底物直接接觸，發生各種生理生化反應。如多酚氧化酶(PPO) 催化酚類物質氧化反應、脂氧合酶催化膜脂反應、細胞壁分解酶催化細胞壁的分解反應等導致組織褐變、細胞膜的破壞及細胞壁的分解，并引起產品的外觀受到嚴重破壞。還有組織本身的代謝，組織受傷后呼吸強度提高，乙烯生成量增加。產生次生代謝產物，加快鮮切果蔬組織的衰老與腐敗。因此，在貯藏中要減少或抑制微生物的生長與繁殖。抑制鮮切果蔬組織自身的新陳代謝，延緩裒老，控制一些不良的生理生化反應，以延長鮮切果蔬的貨架期。