生理生化原因

新鮮果蔬由于切割造成果蔬細胞破碎，使細胞內容物如氧化酶被釋放出來，引起組織的生理、生化反應。與切割果蔬相關的最重要的酶是易導致褐變的多酚氧化酶；另一個重要的酶是催化過氧化物反應的脂肪氧化酶，它能導致大量具有難聞氣味的醛和酮類物質產生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于與果蔬成熟有關的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化(如軟化)等。切割還會引起產品的呼吸能力大大增強。根據產品的切割程度和溫度不同，呼吸能力增加1.2~7.0倍，甚至更大。此外，果蔬切割后如果包裝不當，例如采用真空包裝，則會導致無氧呼吸，引起乙醇、醛和酮類等異味物質產生。