微生物原因

果蔬在去皮、切分過程中，由于產品表面暴露在空氣中，會受到細菌、霉菌，酵母菌等微生物的污染。工廠中的主要污染源是切割機，尤其是蔬菜加工時。由于大部分蔬菜屬于低酸性食品，高濕及較大的切割表面為微生物提供了理想的生長條件。蔬菜上的微生物主要是細菌、霉菌，酵母菌數量較少，并且不同蔬菜上的細菌群落差別很大。新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單胞菌屬和歐文菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單胞菌屬。大多數蔬菜上含有胡蘿卜軟腐歐文菌和熒光假單胞菌，這些細菌不僅能分解果膠，而且在低溫下仍能繁殖存活。在意大利和美國，人們對果蔬半加工制品的微生物數量進行了研究，在采用氣調包裝的用作湯菜的蔬菜中，即使是最初的微生物數量也很高，好氧性細菌、大腸桿菌、假單胞桿菌、乳酸菌的數量分別為10?個/g、5.6X10?個/g、1.5X10? 個/g、10?個/g.這些可能是由于機械、環境及人和自然污染造成的。（未完待續。。。）