營養成分的變化

在水果果蔬保鮮產品加工及貯存過程中，維生素C和胡蘿卜素的損失是影響產品營養質量的主要因素。加工中的去皮及清洗會造成營養素的損失。如馬鈴薯由于去皮使維生素C損失高達35%，切碎的甘藍在水中放1h會損失7%的維生素C.此外，貯存環境的溫度、光、包裝材料及貯存時間亦會影響產品的營養含量，低溫、避光、低氧、短期貯存有利于切割果蔬中營養素的保存。