鮮切果蔬生產中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時，研究最多的包裝方法是MAP。 MAP的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性的包裝材料主動地產生一個調節氣體環境。其目的是在包裝中建立一個最適的氣體平衡，使產品的呼吸活性維持在盡可能低的水平上， 且O?和CO?的濃度水平不能對產品造成危害。一般來說，MAP的目的是獲得一個組分為2%～5%的CO?、2%～5%O?及其余為N?的氣體環境。可是，要滿足生產出良好質量并具有一定貨架期的即用或即食的水果、蔬菜產品是非常困難的，主要的問題在于市場上還找不到一種有足夠透氣性的包裝材料。大多數的膜材料不能導致最適O?和CO?的氣體環境的產生，特別是當產品呼吸水平很高的時候。為了避免無氧呼吸，在包裝材料上打一定尺寸及一定數量的小孔，這個方法可顯著改善擦碎胡蘿卜的貨架期。此外，也可采用乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)與定向聚丙烯(OPP) 及低密度聚乙烯(LDPE)相結合或陶瓷材料與聚乙烯(PE) 相結合的方法，水果果蔬保鮮這兩種混合材料在透氣性方面均比廣泛應用于沙拉包裝的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。包裝在這些混合材料中的甘藍絲和擦碎的胡蘿卜絲在5℃下貯存、可獲得7～8d的貨架期，比采用蔬菜包裝業中通常使用的定向聚丙烯包裝能延長貨架期2～3d。