鮮切水果是在集中的加工中心對水果進行初加工，經過切割、洗滌、分選、干燥和包裝等操作，使水果加工成直接可以吃、方便吃、無不可食用部分的食品形態。鮮切水果是一種非常有前景的食品工業技術，隨著人們消費觀念的改變，這一技術必將迎來快速的發展。

目前常用的鮮切水果釆后蔬菜保鮮技術包括：

（1）使用安全的抗氧化劑浸泡

抗壞血酸及其衍生物、半胱氨酸、谷胱甘肽、乳酸鈣，這三種單獨或者按照一定比例組合，已經廣泛的進行了商業化應用（例如：2% 抗壞血酸 + 1% 乳酸鈣 + 0.5%半胱氨酸的配方應用較為廣泛）；亞硫酸鹽也是一種有效的抗褐變劑，但是因為其安全性問題已經被完全禁用；抗氧化劑多與氣調包裝配合使用，相互之間形成加成效應，是一種非常有效的鮮切水果釆后保鮮技術。

（2）氣調包裝技術

低氧（低于6%）高二氧化碳（高于10%）的環境有助于保鮮鮮切水果，能夠抑制褐變、抑制病原菌發生發展、抑制傷乙烯的產生和效應。但是要注意無氧呼吸造成的傷害和品質下降。

（3）熱激

使用45-60℃的熱水，在一分鐘或數分鐘內迅速處理果蔬，被稱之為熱激。其主要原理是熱激誘導熱休克蛋白，使鮮切水果建立起對褐變、病原菌和衰老的抵御機制，同時通過熱變型減少褐變相關的酶，部分殺滅病原菌。但是熱激的技術如果使用不當，容易引起病原菌交叉污染、果實鮮度下降等問題。

（4）低溫

全冷鏈，尤其是零售環節，是保持鮮切水果新鮮度的關鍵。低溫降低褐變酶促反應，抑制病原菌生長，減少傷乙烯。但是要注意防止過度低溫引起的冷害，因為我們要時刻注意鮮切水果也是“活體”。低溫配合乙烯阻隔劑等是非常有效的手段，在傷乙烯無法避免的情況下，低溫和乙烯阻隔劑配合可以阻斷乙烯對果蔬味覺、氣味、質地和營養價值迅速劣變的啟動。