2 保鮮技術應用

2.1 冷藏保鮮

冷藏保鮮是鮮切水果品質保持的最重要、最普遍的方法。低溫不僅可以抑制鮮切水果組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長與繁殖[10]。目前國外在鮮切水果上主要采用冷藏生產銷售系統。鮮切水果從開始的挑選、清洗、加工、包裝、貯運、銷售均在一個低溫下進行，取得了較好的保鮮效果。國內以廈門為例，該市冷鏈物流企業目前約擁有港口冷鏈集裝箱年周轉 2000 個左右，年周轉量約 5.5 萬 t，機械冷藏車輛150臺，滿負荷運轉，年轉運量不過 10 萬t。[11]盡管國內部分發達城市正逐步采用冷鏈進行加工貯運，但大多數城市冷鏈運輸能力不足，此項技術投資大、成本高，需要經歷一個長期的發展過程。通常情況下，鮮切水果在冷庫中的溫度應不高于5℃。此外，不同的鮮切水果具有不同的適宜貯藏溫度，Gomy等[12]利用-1℃貯藏鮮切梨能獲得較長的貨架期。MartinezRomero等[13]利用2℃貯藏鮮切桃達14d。

2.2 涂膜及氣調包裝

目前鮮切水果包裝上常用的包裝薄膜是聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)。MAP（一種先抽真空，再充入改變過的混合氣體的包裝）能延長食品貨架期，已為世人認可多年。它作為無公害保鮮手段，在國際上倍受注目。氣調包裝分為自發氣調包裝和控制氣調包裝2種。其中自發氣調包裝又稱薄膜包裝技術、平衡氣體包裝技術，它是利用包裝薄膜中產品的呼吸作用和薄膜透氣性之間的平衡，在包裝內形成一種高碳低氧的微環境，并由此抑制包裝內產品的代謝作用；控制氣調包裝又稱氣調包裝、限氣包裝，是指將包裝抽真空，然后根據不同產品的生理特性，選用2種或多種氣體組成的混合氣體充入包裝袋內，再借助包裝內產品的呼吸作用與包裝材料的選擇透過性，使包裝內形成一種更適合產品保鮮的環境氣氛，以有效地降低鮮品的生理活動及其消耗，延長保鮮貯運周期[14]。適宜濃度的殼聚糖溶液對采前或采后果蔬進行涂膜處理，可以有效防止其在貯藏期間的失水皺縮，減緩果蔬變色和營養成分的代謝，并有利于維持果實的硬度，進而延長果蔬保藏期。[15]另外，殼聚糖可以與其他手段結合使用，周然等發現與僅用微酸性電解水處理相比，結合羧甲基殼聚糖處理能更有效地保持水蜜桃的品質。[16]

2.3 保鮮劑和防腐處理

鮮切水果經過加工處理，組織自身呼吸強烈，代謝旺盛，而且微生物容易侵染和繁殖，產品極易衰老和腐敗變質。目前主要應用化學的方法進行防腐保鮮處理。常用的防腐保鮮劑主要有亞硫酸鹽、VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、氯化鈣、氯化鋅、乳酸鈣、EDTA等。有人用質量分數 1.0%抗壞血酸 +1.0%乳酸鈣處理鮮切梨，防褐變達 30d；用 0.01%4- 己基間苯二酚 +0.5%抗壞血酸 +1.0%乳酸鈣處理幾個品種的切割梨，保鮮期可達 15~30d[17]。外國學者認為，用濃度為 1 mmol/L 的腐胺或質量濃度為100mg/LGA3處理鮮切桃，防褐變及保持硬度效果很好，貯藏期達 14d。山梨酸鉀通常和其他保鮮劑組合作為復合涂膜。黃艷仙等以 1.0%殼聚糖、0.5%山梨酸鉀和 1.0%抗壞血酸配制成荔枝復合涂膜保鮮劑。該保鮮劑無論是在室溫或低溫條件下貯藏，復合涂膜對荔枝均具有降低水分損失、減少腐爛發生的作用，經復合涂膜處理的荔枝，不僅減緩了果皮的褐變，也較好地保持了果實的營養成分，延長了荔枝的保鮮期，為荔枝貯藏保鮮提供了新的方法。[18]1-MCP也是常用的保鮮劑。及華等用 1.0μL/L，1-MCP 熏蒸處理有效抑制了深州蜜桃果實的呼吸強度和乙烯釋放速率，而且推遲了峰值出現時間。1-MCP處理延緩了果實的軟化，抑制了可溶性固形物含量上升，減輕了果實腐爛。1-MCP結合8℃、5d預貯處理顯著降低了桃果實酚類物質代謝速率，抑制了褐變發生，可以有效預防低溫冷害，延長保鮮期[19]。某些抗生素結合檸檬酸有協同抑菌作用，從而延長鮮切水果的保質期。隋莎莎等人用質量濃度lg/L(C6)的納他霉素結合1.0g/L檸檬酸抑菌液處理葡萄能夠顯著抑制灰霉菌的菌絲生長和孢子萌發[20]。目前天然防腐劑也開始流行于鮮切水果的保鮮加工。根據來源不同可分為植物、動物、微生物等。屬于植物來源的有精油、草藥、香料；屬于動物來源的有乳過氧化物酶、溶菌酶；屬于微生物來源的有細菌素、乳酸鏈球菌素等[21]。