3 結論

3.1 問題和現狀

當前，在鮮切加工領域，國外擁有完整的加工鏈及嚴格的行業標準，生產企業要根據 HACCP 原理組織生產，所以從質量和安全角度來說比國內的鮮切水果產品要更為優良。國內的問題在于一些不法廠商為利益驅使，仍采用小作坊式的生產方式，無法保證鮮切水果的干凈衛生；由于生產環境惡劣，工作人員的健康也無法得到有效保障。在銷售終端也同樣有隱患存在：商家為了處理過期的、或者即將過期的鮮切水果，減小經濟損失，私自篡改生產日期和保質期，欺騙消費者。這就要求我國政府加強立法和監督，杜絕生產上的惡劣行徑，從根本上保障人民群眾的食品安全。當前，低溫冷藏是國內普遍應用的保鮮手段，為廣大商家和群眾所接受。一個重要的現象是，無論采用什么保鮮手段，往往都和低溫冷藏結合起來。在低溫條件下，其他保鮮手段通常能起到更好的保鮮效果。在涂膜及氣調包裝方面，PP成本低，但性能如耐熱耐腐蝕耐水解等性質自然不如PE、PP等。MAP是流行的保鮮包裝。廠商要根據自身實際情況來選擇。山梨酸這種保鮮劑是國內化工市場富有生命力的產品，未來發展趨勢看好。VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、氯化鈣、EDTA 是常用的保鮮劑。它們目前已經廣泛地應用到工業生產中。目前多種保鮮手段混合使用已經是大勢所趨，比如整個加工、運輸、貯存過程都在低溫條件下，然后同時使用保鮮劑和保鮮效果良好的包裝，輔以充入其他氣體，乃至使用臭氧、紫外線、超聲波等手段疊加，這樣往往能取得良好的保鮮效果。這無疑提醒了廠商在進行保鮮技術改良時不要一味地謀求某單一技術的拔尖，而要善于嘗試，綜合利用現有的保鮮手段，達到既降低生產成本，又取得良好保鮮效果的目的。

另外，不同水果適宜的保鮮方法不一樣。即使同一種保鮮劑施用在不同水果上保鮮效果也不盡相同。比如田密霞等人用 1.5%的乳酸鈣處理能顯著增高鮮切皇冠梨SOD和CAT活性，抑制POD活性、果實的膜脂過氧化作用和自由基的生成，降低呼吸強度[23]，而0.5%和2%的乳酸鈣處理效果均不如上述?？梢姴煌瑵舛?、溫度，以及不同保鮮劑相互配合都會影響對該水果的保鮮效果。所以廠商要在實際生產過程中不斷積累經驗，針對不同的水果尋找最合適的保鮮手段。綜上，國內外在水果保鮮理論、保鮮設施、保鮮材料和保鮮工程技術的研究與創新，以及在技術集成、成果轉化等方面已經取得了顯著的成效。發達國家非常重視水果保鮮加工業，因其有雄厚的資金和工業化手段的支撐，水果已普遍進入氣調、冷鏈保鮮階段。

3.2 發展趨勢

從保鮮包裝材料的研究發展趨勢看，未來將注重包裝材料及其結構的多功能性。利用微孔制造工藝，結合防水材料、防腐材料、生理調節材料、半導體、陶瓷材料以及利用不同材料的特征進行復合，以提高現有保鮮包裝材料的耐濕性、透濕性、防結露性以及防腐保鮮性能。在結構方面將注重提高使用強度、透濕性、防結露性、與防腐保鮮劑的巧妙結合性以及適應現代化搬運的托盤化包裝的連結性等。在可食涂被保鮮方面，未來將注重與生物保鮮劑的結合，注重脂類、碳水化合物、蛋白質類的復合。天然涂被劑的MA氣調將更注重分子調節、厚度調節、裂縫調節、濃度調節和親水與疏水性調節。在保鮮劑的研究方面，未來將更注重微膠囊緩釋理論和技術的研究，并強調環境啟動釋入、添加劑控制、并兼用包裝調控釋放的三控理論以及兩段釋放控制理論，在應用方面注得保鮮劑的組裝結合、保鮮劑的復配以及天然保鮮劑的應用。