果蔬因其品種的不同，成熟狀態也有很大的差異。處于最佳成熟狀態的果蔬其糖分含量、硬度、香氣和色澤等為最上等，因而如何保持果蔬在銷售期間處于最佳狀態是關鍵問題。在水果成熟時，由于新陳代謝作用，水果中的有機酸和淀粉降解成小分子，使H上升(Galindoetal, 2007); 可溶性固形物、干物質、蛋白質、含氮物和還原糖等也有所增加。成熟期揮發性芳香物質和酚類的生成引起果蔬品味和顏色變化(Chaibet al., 2007; Coolonget al.，2008)。果膠的降解使細胞不再豐盈，導致水果硬度下降，果皮變軟，這些感官特性和質構的變化使水果變得更加可口美味(Nget al., 1998)。但是如果控制不當，就會造成水果過度成熟，過度成熟導致水果組織軟化和色素降解，而且還原糖為致病菌和腐敗菌的生長提供適宜環境，這些因素都會影響水果品質(Poole and Gray,2002)。而蔬菜保鮮蔬菜的成熟與水果有所不同，蔬菜隨著成熟程度的提高，組織變硬、色素沉積，從而使蔬菜更加誘人(Toivonen and Brummell, 2008)。但是蔬菜的過度成熟會導致細胞壁變厚，細胞黏附性增強，從而使蔬菜變老，同時風味變差，顏色變黃，消費者的接受程度下降(Toivonen and Brummell, 2008)。

      新鮮果蔬經切割等機械作用后，其外觀、結構和新鮮程度均有不同程度的下降。不同種類的果蔬據其本身特點加工處理方式有所不同，因而由機械作用引發的問題也不相同，如:蘋果表面的褐變、多葉植物中葉綠素的降解、胡蘿卜的白變等(Toivonen and Brummell, 2008)。 在切割過程中，細胞的完整性有所破壞，結構的破壞使本不在同一細胞器的物質相互作用，例如酶與潛在底物的反應。這些反應的速率取決于加工類型和程度(lqbal et al., 2008; Park et al.，1998)。新鮮果蔬經過切分處理后，呼吸作用是完整果蔬的3~25倍，同時乙烯的產量和蒸騰作用也有所增加(Ahvenainen. 1996)。

現實中，有很多因素可以影響水果最佳成熟期的貨架期。其中，貯藏環境、包裝形式、加工方式是決定性的因素。包裝可以阻礙產品與大氣中氧氣的接觸，從而減緩呼吸和蒸騰作用以及新陳代謝速率，進而控制食品質量(Abbas and Ibrahim, 1996)。 研究發現，氣調包裝可以有效地延長水果最佳貨架期，在10C條件下可將最佳貨架期延長至4周，在15C條件下延長至3周，而在相同環境下，非氣調包裝的水果的最佳貨架期僅為1周(Mohamed et al.，1996)。1999年，Sozzi 研究發現，番茄貯藏環境為低氧氣含量3%或者高二氧化碳含量20%時，乙烯產量顯著減少，產品硬度和色澤得到良好保持，細胞壁酶的活性被減弱(Sozzi et al. ，1999)。