果蔬加工中，蔬菜會變顏色，主是蔬菜汁遇氧氣氧化后的產生的褐變，因為蔬菜本身是有活性的，所以這種變化不能夠制止，只能適當延長。
果蔬保鮮護色護色通?？梢圆捎靡韵路椒ǎ?/span>
1、切分后的蔬菜及時放入水中進行漂洗
2、如果量本身比較少，不需通包包裝來解決，那么可以放在水中浸泡，浸泡時加少許鹽，會起到一定的護色作用。
3、將洗好的蔬菜，進行沖混合所體包裝，包裝后放入保鮮庫。
4、如果條件充許，建議在蔬菜清洗時采用冷水清洗（4-10度之間）
5、注意車間的溫控，不能太高
6、條件再好，可以在包裝前，利用真空預冷機進行蔬菜的降溫及去除水份。